ในปัจจุบันถ้าหากเราถามว่าเคยกินหรือรู้จักน้ำตาลมะพร้าวหรือเปล่า
หลายคนอาจสงสัยและทำหน้างงว่าอะไรคือน้ำตาลมะพร้าว คนส่วนใหญ่นั้นรู้จักน้ำตาลทรายเป็นอย่างดี
แต่หลายครัวเรือนยังคงใช้น้ำตาปี๊บประกอบอาหารโดยเฉพาะอาหารไทยและขนมไทย เพราะมีกลิ่นที่หวานหอมเป็นเอกลักษณ์
ไม่หวานแหลมโดดเหมือนน้ำตาลทราย แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่าน้ำตาลปี๊บหรือนำตาลปึกนั้น
ได้ถูกผลิตมาจากน้ำตาลสดที่รองจากงวงมะพร้าวและเรียกกันในหมู่ผู้ผลิตว่า “น้ำตาลมะพร้าว” แต่ถ้าผลิตมาจากน้ำตาลสด ที่ได้จากจั่นตาล ก็จะเรียกว่า “น้ำตาลโตนด” สำหรับน้ำตาลมะพร้าวนั้น จัดเป็นน้ำตาลพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวไทยมานานมาก มีการผลิตกันอย่างแพร่หลายในหลายจังหวัด
อาทิเช่น เพชรบุรี สมุทรสงคราม ราชบุรี สุราษฎร์ธานี เป็นต้น
จังหวัดเพชรบุรีเป็นจังหวัดที่มีความอุดมสมบูรณ์เหมาะแก่การปลูกมะพร้าวเป็นอย่างมาก ด้วยสภาพภูมิศาสร์ที่เป็นพื้นที่ลาบลุ่มแม่น้ำ อีกทั้งยังเป็นบริเวณที่มีน้ำจืดและน้ำเค็มมาปะทะกันจนกลายเป็นน้ำกล่อยเหมาะแก่การปลูกพืชจำพวก ต้นจาก ปาล์มและมะพร้าว
ชาวบ้านที่พื้นที่เหล่านั้นจึงยึดอาชีพทำสวนมะพร้าวกันมายาวนาน มีความเชื่อกันว่าสมัยก่อนเนื่องจากมีการปลูกต้นมะพร้าวกันเป็นจำนวนมาก
ก็ได้มีเด็กหนุ่มคนหนึ่งปีนขึ้นไปบนต้นมะพร้าวแล้วนำมีดไปฟันจั่นและช่อมะพร้าวเล่น เด็กคนนั้นเห็นว่ามีน้ำออกมาจากช่อมะพร้าวจึงเอานิ้วไปจิ้มแล้วลองชิมดู ปรากฎว่าน้ำนั้นมีความหวานหอมจึงนำเอาภาชนะมารองรับไว้จนได้น้ำตาลสดมาหนึ่งขัน
จากนั้นจึงลองนำไปต้มและได้น้ำดื่มที่หอมหวานนุ่มลิ้น เด็กหนุ่มคนดังกล่าวจึงไปนำน้ำที่ได้จากมะพร้าวมาอีกครั้ง แต่คราวนี้นำไปต้มจนเดือดและแข็งเป็นตังเม เมื่อนำมาชิมก็อร่อยดีจึงมีการทดลองอีกหลายครั้งจนกลายมาเป็นวิธีการทำน้ำตาลจากมะพร้าวที่ถูกสืบทอดกันมาอย่างยาวนานจนเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น
บริเวณหมู่บ้านคลองน้ำเชี่ยว
อำเภอเขาย้อย เป็นรอยต่อที่จะเข้าสู่อำเภอบ้านแหลมซึ่งเป็นปากอ่าว ของแม่น้ำเพชรบุรีก่อนที่จะไหลลงสู่แม่น้ำแม่กลองจังหวัดสมุทรสงคราม ดังนั้นเรื่องของน้ำจึงเป็นเรื่องหลัก
ของภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ได้มีการกำหนดแผนการทำมาหากินให้สอดคล้องกัน
คือ การทำสวนมะพร้าวและทำน้ำตาลมะพร้าวเพราะน้ำกร่อย หรือ น้ำลักจืดลักเค็ม จึงกล่าวได้ว่าภูมิปัญญาด้านอาชีพของจังหวัดเพชรบุรีนั้น ได้คำนึงถึงฤดูกาลของน้ำเป็นสำคัญ
การผลิตน้ำตาลมะพร้าวนั้นมีความพิถีพิถันมาก
ตั้งแต่การเลือกลักษณะงวง การนวดงวง การทำความสะอาดงวง
เพื่อให้ได้น้ำตาลสดที่มีคุณภาพดี
การขึ้นไปรองน้ำตาลสดนั้นต้องเริ่มแต่เช้ามืดและขึ้นเก็บวันละนับร้อยต้นเพื่อให้ได้น้ำตาลสดเพียงพอในการผลิตน้ำตาลมะพร้าว
ทุกเช้าเกษตรกรจะนำกระบอกรองน้ำตาลพร้อมกับมีดปาด งวงปีนขึ้นไปบนยอดของต้นมะพร้าว
เพื่อนำกระบอกใส่น้ำตาลภายในบรรจุไม้เคี่ยมหรือไม้พะยอมซึ่งใส่ในปริมาณพอควรเพื่อป้องกันการบูดเน่าของน้ำตาลสด
ปลดกระบอกรองตาลที่รองไว้ ตั้งแต่ ๔ โมงเย็นออก
ซึ่งกระบอกนี้จะมีน้ำตาลที่ไหลออกมาจากงวงหรือจั่นมะพร้าวตลอดคืนอยู่ประมาณครึ่งกระบอกไปจนถึงเต็มกระบอก
(ปริมาณขึ้นอยู่กับพันธุ์มะพร้าวและฤดูกาล)
จากนั้นหยิบมีดปาดงวงมะพร้าวใหม่แล้วนำกระบอกรองตาลใบใหม่ผูกติดกับงวงเพื่อรองน้ำตาลที่ไหลออกมาจากรอยที่ปาดไว้
น้ำตาลสดที่รองได้จะถูกนำมาเคี่ยวที่เตาตาล
โดยมีการกรองเศษไม้และสิ่งสกปรกทิ้งก่อนเพื่อให้ได้น้ำตาลที่สะอาด
น้ำตาลสดจะถูกเคี่ยวจนเดือด พอน้ำตาลเริ่มงวดจึงลดไฟลง เมื่อเหลือ น้ำตาลประมาณ ๑
ใน ๕ หรือ ๑ ใน ๗ ของปริมาณน้ำตาลที่ เทลงไปในตอนแรกจึงยกกระทะลงจากเตา นำพายหรือขดลวดมาตีกระทุ้งเพื่อให้น้ำตาลแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้น
และช่วยให้น้ำตาลที่ถูกเคี่ยวจนมีสีน้ำตาล
(เนื่องจากปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลถูกความร้อน)
เปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวลขึ้นโดยอาศัยการแทนที่ของอากาศ
กระทุ้งจนได้น้ำตาลสีขาวเหลืองน่ากิน น้ำตาลเริ่มแข็งตัวก็จะใช้เกรียงขูดออกจากกระทะ เทใส่ปี๊บ
เรียกว่า "น้ำตาลปี๊บ" ถ้าเทลงใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ได้
เนื่องจากน้ำตาลมะพร้าวเป็นน้ำตาลที่ยังคงมีน้ำผสมอยู่จึงชื้นได้ง่าย
ไม่สามารถคงรูปอยู่ได้นาน มีการคืนตัวเยิ้มเหลวง่ายเมื่อเก็บไว้ที่อุณภูมิห้อง
โดยเฉพาะในเวลาที่อากาศร้อนน้ำตาล
จะเยิ้มเหลวเร็วมากไม่สามารถคงลักษณะรูปร่างเป็นก้อนน้ำตาลปึกได้นาน
ทางกลุ่มอุตสาหกรรมหมู่บ้านคลองน้ำเชี่ยวจึงผสมน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อยในการเคี่ยวน้ำตาลสดเพื่อผลิตน้ำตาลปึก
เนื่องจากน้ำตาลทรายมีลักษณะเป็นผลึกจึงช่วยให้น้ำตาลมะพร้าวแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้นสามารถปั้นเป็นก้อนได้ง่าย
ปริมาณน้ำตาลทรายที่มากน้อยต่างกันจะมีผลต่อรสชาติของน้ำตาลมะพร้าว
ซึ่งก็จะเป็นคุณภาพเกรดและราคาของน้ำตาลที่แตกต่างกันออกไป
ยิ่งผสมน้ำตาลทรายมาก น้ำตาลมะพร้าวที่ได้ก็จะขึ้นรูปแข็ง
แม้ราคาจะถูกลงแต่ก็อาจจะได้น้ำตาลมะพร้าวที่ไม่หอมหวานเหมือนน้ำตาลมะพร้าวเกรดไม่ผสมนั่นเอง
